CHEF ISHINA GIAROLLA

Chef Ishina Giarolla é especialista na culinária vegetariana, estudou Culinária e Hotelaria pela Hospitality Standard Institute da Nova Zelândia, atualmente é chef proprietário do Bistrô Vegetariano Puro e Simples.

     Ishina Giarolla, é Chef de cozinha há nove anos, sendo cinco deles dedicados exclusivamente a culinária vegetariana. Há cinco anos é Chef e proprietário do Bistrô Vegetariano Puro e Simples, localizado no Sana, Serra de Macaé - RJ.

    Estudou Culinária e Hotelaria pela Hospitality Standard Institute da Nova Zelândia, onde residiu e trabalhou no Novotel Queenstown Lakeside como chef por quase cinco anos, tendo a chance de dividir a cozinha com diversos chefs de diferentes etnias durante esse período.

    Hoje estuda Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, em Macaé, e se dedica a construir uma culinária vegetariana, contemporânea, étnica e saudável.

     Atualmente tem como projeto as "Oficinas de culinária étnica vegetariana" onde oferece aulas de culinária vegetariana e vegana, com a criação de novos pratos através da culinária de fusão e recriando clássicos da culinária internacional com um twist pra culinária vegetariana e vegana. A intenção do projeto, é mostrar as pessoas as inúmeras possibilidades que a culinária vegetariana nos proporciona; de sabores, texturas, aromas e combinações, na tentativa de desmistificar a premissa de que a alimentação vegetariana é entediosa, sem graça e inviável. As Oficinas ocorrem em um sábado do mês no nosso Bistrô-Pousada no Sana - Serra de Macaé - RJ, mais informações é só acessar nosso Facebook.

O portal Kardapion fez mais algumas perguntas para o Chef, veja abaixo seus comentários.

Qual foi o seu maior desafio para se tornar um chef?

- Lavar muita louça, descascar muita cebola e batata, trabalhar por horas e horas em pé, as vezes sem muito tempo para intervalos. Não é uma profissão fácil como muitos acreditam, mas quando se faz o que gosta o resultado é compensador, nada como levar alegria ao paladar das pessoas. Em uma cozinha profissional é preciso ter dedicação, concentração e saber se manter calmo nos momentos mais agitados. No entanto a cozinha sempre te ensina algo novo todos os dias, um cozinheiro atento pode tirar muitas lições em um dia cozinhando.

Como você recicla seus conhecimentos profissionais?

- Eu busco referências em diversas fontes, atualmente estudando nutrição, tento compreender mais da composição dos alimentos e a interação química dos alimentos com os processos da cozinha. No entanto a internet me ajuda a descobri muita coisa também relacionado a culinária, compro livros de culinária que me interessam, vou a restaurantes e eventos de gastronomia quando posso e procuro assistir programas culinários, que também acrescentam muitas dicas novas. Acredito que o segredo é praticar bastante, ir pra cozinha libertar a criatividade.. buscar novas maneiras de preparar aquele mesmo alimento, se arriscar com novos ingredientes, buscar novas inspirações cozinhando, novos sabores e texturas, enfim colocar a "mão na massa".

Qual é o prato preparado por você que faz mais sucesso?

- No Bistrô poderíamos citar alguns, a frigideira de cogumelos com geleia de pimenta, yakissoba de vegetais e cogumelos ao estilo tailandês e a torta de banana integral (uma antiga receita de família). Cada cliente tem o seu prato favorito, mas acredito que estes que citei são os mais pedidos e elogiados.

Você já participou de algum evento gastronômico? Como palestrante ou visitante?

- Já participei de alguns, sempre que posso procuro estar envolvido em eventos dessa temática. Como visitante posso citar o último congresso vegetariano brasileiro que aconteceu em Curitiba-PR e como palestrante, mais recentemente, no 6º Festival de Cultura e Gastronomia de Macaé-RJ, onde apresentei uma releitura de um prato típico da culinária brasileira. Atualmente tenho como projeto as Oficinas de culinária étnica vegetariana, com temáticas diversas da culinária Mundial (Tailandesa, Mexicana, Mediterranea, Indiana, etc,) trazendo novos sabores, ingredientes e combinações, mostrando as possibilidades que a cozinha vegetariana oferece.

Você tem algum prato predileto que gosta de comer?

- Eu gosto muito dos temperos asiáticos e suas técnicas culinárias, desde a culinária indiana à tailandesa, passando por China e Japão, os sabores do oriente me encantam. A culinária mediterrânea também me atrai bastante, é uma culinária que oferece muitas opções de preparos vegetarianos deliciosos. Se tivesse que eleger um prato, dentre os vários que aprecio, eu ficaria com uma bela salada de vegetais grelhados ao estilo mediterrâneo, um prato que une o sabor intenso dos vegetais grelhados (aspargos, abobrinha, berinjela, vagem de feijão, pimentões,..) com a leveza e delicadeza das folhas frescas, regados por um molho refrescante de yogurte com hortelã ou um molho a base de pepinos como opção vegana.

Quando e por que você se tornou vegetariano?

- Sou vegetariano desde que nasci, fui criado em uma família vegetariana, sendo assim a carne nunca fez parte do nosso cardápio. Meu pai se tornou vegetariano aos 14 anos de idade por questões filosóficas e passou a ideia adiante pra toda família. Como cresci sendo vegetariano, era quase uma escolha natural para mim, já que a carne nunca me atraiu, no entanto a decisão de escolher o vegetarianismo não por costume, mas por opção, veio aos 19 anos de idade quando me mudei para Nova Zelândia e lá iniciei minha jornada na cozinha profissional, me deparando com a necessidade de aprender a preparar e cozinhar todo tipo de carne, desde então tive a certeza que aquele não era o tipo de alimento que queria consumir. A princípio um desafio difícil para alguém que tinha pouco ou nenhum contato com as carnes, mas no fim um grande aprendizado, hoje procuro utilizar os conhecimentos e técnicas que aprendi no preparo de carnes nas minhas receitas vegetarianas e veganas, na tentativa de tornar a culinária vegetariana cada vez mais atraente, contemporânea e saborosa.

O que você me diz sobre os vegetarianos que utilizam ovos e derivados de leite?

- O vegetarianismo engloba diversas vertentes, geralmente é classificado em ovolactovegetariano (ovos, laticínios e vegetais), lactovegetariano (laticínios e vegetais), ovovegetariano (ovos e vegetais) e vegetariano restrito (apenas vegetais). O vegano é geralmente quem não consome nada de origem animal ou proveniente de sofrimento animal, vai além da alimentação, como também vestimentas, cosméticos, medicamentos e etc, por uma questão ética em relação aos animais. Eu já ouvi até que existe o peixetariano (frutos do mar e vegetais), mas esse não se engloba na categoria dos vegetarianos. Mas no final das contas são apenas classificações, muitas pessoas que optam por não consumir carne ou outro tipo de alimento, seja por motivo religioso, cultural, ético, alérgico, etc, não se sentem parte de nenhum grupo e preferem não se rotular.

Qual o conselho que você daria para as pessoas que gostariam de mudar a alimentação e ainda não conseguiram?

- Acredito que a mudança é algo muito pessoal, ninguém muda porque o outro quer, mas sim por vontade própria. Refletindo sobre isso eu diria que só depende de nós mesmos, de persistimos, colocarmos objetivos a alcançar, mas respeitar nossos limites e dificuldades, não se culpar tanto por as vezes não conseguir mudanças radicais em pouco tempo, mas se manter sempre em busca de melhorar os hábitos, as recompensas são grandes e no fim das contas se vive melhor e consequentemente mais feliz.

Quais os benefícios encontrados por você na alimentação natural e no estilo de vida saudável?

- Por não comer carne desde a infância, fui uma criança criada à base de alimentos vegetais, muitas frutas, legumes, verduras e etc. O que me trouxe muitos benefícios durante esse período, onde raramente ficava doente. No entanto houve momentos principalmente durante a adolescência em que minha alimentação e estilo de vida, assim como a maioria dos adolescentes, não eram dos melhores. É bom frisar que ser vegetariano não é necessariamente ser saudável, isso depende muito das suas escolhas alimentares, afinal de contas batata frita e refrigerante não deixam de ser alimentos vegetarianos. Foi justamente após o período da adolescência que tomei mais consciência da relação alimentação x qualidade de vida, principalmente após ingressar na Universidade de Nutrição, tendo a oportunidade de aprender cada vez mais sobre a interferência dos alimentos no funcionamento do nosso organismo. Atualmente escolho opções que acredito serem melhores para minha saúde, minha alimentação é bem diversificada, procuro consumir muitas frutas frescas, vegetais e verduras de todo tipo, alimentos crus e também leguminosas (feijões), cereais e raízes. Procuro evitar consumir em excesso laticínios, ovos, industrializados e bebidas alcoólicas.

Quais são os principais nutrientes dentro da dieta vegetariana que merecem atenção?

- Todos nós seguimos algum tipo de dieta, seja ela baseada em fast food e guloseimas ou alimentos frescos e naturais. Dieta não é sinônimo de boa alimentação, mas sim de um padrão alimentar seguido por um indivíduo, seja esse padrão ruim ou bom. Sendo assim toda dieta merece atenção nutricional, tanto uma dieta que inclua carnes quanto uma dieta vegetariana. De acordo com a Associação Dietética Americana os nutrientes que precisam ser observados em uma dieta ausente de carnes são a vitaminas B12, o ácido graxo essencial conhecido como ômega 3, cálcio, zinco, proteínas e o ferro. Porém uma dieta vegetariana ou vegana pode ser adequada para que essas possíveis carências sejam supridas. (Craig & Mangels, 2009). O que geralmente acontece é que o nosso padrão alimentar cultural muitas vezes nos restringe a poucas variedades de alimentos, causando assim carências nutricionais tanto em indivíduos onívoros como em vegetarianos. O entendimento em relação as proteínas vegetais são um exemplo de equívoco, alguns anos atrás acreditávamos que o reino vegetal era carente em aminoácidos essenciais e que seria impossível obter todos eles se não comêssemos carne, com o avanço da ciência, esse conceito foi modificado, a simples combinação de arroz integral com feijões, por exemplo, já oferece em suas composições todos os aminoácidos essenciais de que o nosso organismo necessita obter através da dieta, ou seja, nem precisaria variar tanto se o objetivo fosse apenas obter as proteínas que necessitamos para o bom funcionamento do nosso organismo.

Fale um pouco sobre a história do seu Bistrô, localização, horário e dias de funcionamento, contato e reservas

- O Puro e Simples é um Bistrô-Pousada localizado no Sana - Serra de Macaé - RJ. O Bistrô oferece uma culinária étnica vegetariana, com temáticas culinárias de diversas partes do mundo, com um cardápio que muda a cada final de semana. Buscamos oferecer aos nossos clientes uma experiência que une sabor, beleza e saúde. Além de oferecer um espaço agradável e aconchegante em meio à bela natureza da mata atlântica.
- O Puro e Simples está localizado a 15 minutos das cachoeiras mais visitadas do Sana. A Pousada funciona de segunda à domingo e o Bistrô funciona às sextas, sábados, domingos e feriados. As reservas para a Pousada ou para o Bistrô podem ser feitas através dos telefones (22) 27932716 ou (22) 988579003 ou pela nossa página no Facebook.

Você pode passar uma receita sua para nossos leitores?

- Sim, Hamburguer Vegano de Grãos
Rende: 8 Hamburgueres

Ingredientes:
. 1 cebola média picadinha
. 2 dentes de alho amassados
. Água de linhaça: 2 ½ c. de sopa de linhaça em pó + ½ copo de água(100ml)
. 1 copo de aveia(processada até farinha)
. ½ copo de aveia grossa
. 1 ½ copo de farelo de pão ou quanto baste para dar liga
. 1 copo de cenoura ralada
. 1 copo de feijao vermelho cozido(sem caldo)
. 1 maço de salsa
. 1/3 copo de castanha do pará(ou qualquer outra castanha)
. ½ copo de semente de girassol ou semente de abóbora sem casca
. 1 c.sopa de azeite
. 1 c.sopa de shoyu
. ½ c.chá de pimenta em pó
. 1 c.chá de cominho
. 1 c.cha de oregano
. Sal e pimenta do reino á gosto

Modo de preparo:

- Aqueça o forno a 200° C se for assá-los. Em uma frigideira refogue a cebola e o alho no azeite. Coloque a linhaça na água e deixe descansar por aproximadamente 5 minutos ou até ficar em uma consistência tipo clara de ovo, ela vai funcionar como substituto do ovo pra dar liga. Coloque todos os ingredientes, com excessão dos temperos e sal, dentro de uma tigela grande e misture bem, adcione então o refogado, os temperos e sal a gosto. Com as mãos levemente umidas molde a massa em hamburgueres do tamanho desejado e reserve. Pincele os hamburgueres com um pouco de azeite e leve a grelha ou ao forno até dourar e criar uma casquinha crocante na parte externa.

Contato:
    Abaixo links de contato com o Chef Ishina
Facebook
Puro e Simples
Facebook Puro e Simples
Instagram

Publicado em: 06/10/2015