CHEF GUSTAVO GUTERMAN

   É o entrevistado do portal Kardapion. Com experiência em cozinhas nacionais e internacionais, atualmente é coordenador de Gastronomia do campus Cabo Frio do IFF. Vamos conhecer um pouco do Chef Gustavo.

   Graduado em gastronomia no Centro de Formação Internacional Alain Ducasse, técnico em cozinha pelo SENAC, no meio de sua pós-graduação em Gestão Segura de Alimentos, tem aptidão na realização de atividades de planejamento, organização, execução e comercialização de serviços de alimentação em nível tático e gerencial.
   Trabalhou em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas.
   Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do campus Cabo Frio e é consultor gastronômico e professor de gastronomia.

Quando tudo começou

   Estava na metade da faculdade de Jornalismos, quando resolveu largar tudo e viajar para o Oriente Médio e Europa, passando por vários países. E foi onde tudo começou, trabalhou como limpador de chão, lavador de pratos, ajudante de cozinheiro, se tornando cozinheiro em seguida.
   Com 10 anos de experiência no ramo da gastronomia, tem entre os estabelecimentos que trabalhou o restaurante Salt em Búzios, local que tem grande admiração, "considero minha segunda casa, e sempre que posso volto para a cozinha de lá, principalmente em eventos como o Festival Gastronômico de Búzios e os períodos de alta temporada", comenta Gustavo.

A Gastronomia Profissional

   O leigo precisa entender que gastronomia é uma aptidão, e não uma moda. Infelizmente a gastronomia raramente é o que vemos em filmes, revistas ou novelas. Você pode treinar para se tornar um bom cozinheiro (durante anos), mas se você não amar o que faz, não conseguirá ficar 5 minutos dentro de uma cozinha profissional. Cozinhar profissionalmente não é para qualquer um. Precisa ser um apaixonado pelo ofício.
   O trabalho numa cozinha é um trabalho em equipe, e cada profissional precisa conhecer o trabalho de todos.
   É lógico que existem as especificidades, mas na equipe todos devem conhecer o trabalho do outro, desta forma todos vão entender o processo na cozinha e valorizar o trabalho do colega.

"A melhora individual em uma cozinha, é inútil. Ela acontece em grupo, esse é o segredo do sucesso profissional!"
   A área de alimentação não é simples. Estar na condição de cozinheiro tem a mesma importância e responsabilidade de um profissional da área médica, pois um alimento mal preparado pode levar a óbito em poucas garfadas. Isto é muito sério!

A Gastronomia no Brasil

   "A gastronomia no Brasil é muito técnica e pouco teórica", gostaria que não tivéssemos apenas cozinheiros, mas também estudiosos, que pensassem mais o lado acadêmico. Hoje o Brasil não possuiu nenhuma revista científica na área ou possibilidades de pós-graduação, como um mestrado, por exemplo.
   Precisamos pensar quem são as pessoas nos bastidores, os micro produtores, por exemplo, que lutam para entregar produtos incríveis com o profundo respeito pela natureza! Pensar também no mercado de trabalho, na melhoria das condições de trabalho e de salário! Essas são informações que o grande público infelizmente desconhece!
   A cozinha é um trabalho árduo com uma remuneração baixa. Hoje só ganha um pouco mais quem consegue abrir seu negócio (e consegue permanecer aberto, mesmo com covardes cargas tributárias altíssimas).

   Temos milhares de cozinheiros espalhados por esse país representando a gastronomia nacional, sem o menor reconhecimento. Infelizmente é da cultura brasileira gostar das flores e não das sementes.
   Mas a mudança deste tipo de pensamento será minha luta até o fim, na qualidade de professor de gastronomia e cozinheiro.
   Acredito que podemos transformar esse mercado, e luto também para que um dia a Gastronomia se torne um patrimônio da cultura nacional!

Formação na área

   O cozinheiro "das antigas" dificilmente tem uma formação acadêmica. Em contra partida carrega consigo uma experiência profissional que eu me inspiro, cada vez que tenho a oportunidade de trabalhar ao lado.
   De forma geral são pessoas inicialmente arredias e desconfiadas. Com aquele eterno receio de serem descartadas por uma geração saída de cursos e faculdades. Mas há espaço para todos. Se os mais experientes entenderem que são uma das maiores fontes de conhecimento de uma cozinha e tiverem a paciência para passar o conhecimento adiante, aprendendo novas técnicas e os novatos respeitarem estes grandes profissionais e tomarem para si a responsabilidade de continuar e aprimorar, todos saem ganhando, conta Gustavo.
   A Gastronomia é um curso novo, mas já encontramos profissionais formados com origem no curso. Mas por ser um curso novo, Gustavo incentiva muito a experiência no mercado de trabalho, a principal fonte de conhecimento nesta área é o "FAZER".
   A leitura dos livros de gastronomia também ajuda muito para que as pessoas possam conhecer esta nova área, e descobrir que a Gastronomia não se resume a um bom restaurante ou a um bom cozinheiro, existe todo um estudo ligado a essa área, que a torna muito interessante; Química, física, biologia, design de pratos, planejamento de cardápio, planejamento de produção, engenharia de alimento, nutrição e etc.

IFF Campus Cabo Frio

    Na Região dos Lagos - RJ, a comunidade pode contar com os cursos do Instituto Federal Fluminense (IFF) no campus Cabo Frio. O instituto possui Curso Técnico de Cozinha que tem a duração de um ano e seis meses, para formar cozinheiros. O acesso ao curso é através de prova, para maiores informações entre no site do IFF campus Cabo Frio.
   O Curso de Técnico em Cozinha do IFF veio para atender uma carência regional, que na verdade é uma carência nacional. Os profissionais formados pelo curso estão tendo uma boa inserção no mercado de trabalho, provando o reconhecimento no nível dos profissionais formados na instituição.

    O IFF Cabo Frio planeja para o futuro a implantação do Curso de Tecnólogo em Gastronomia, para formar profissionais não só voltados para área de produção, mas para administração, à gestão de um restaurante.
   Além do Curso Técnico em Cozinha o IFF Cabo Frio também tem os cursos; Técnico em Eventos, técnico em Química, Técnico em Eletromecânica e os dois integrados ao 2° grau, o Técnico em Hospedagem (com matérias como: alimentos e bebidas, governança, organização de eventos), e o técnico em Petróleo Gás.

O Professor

   Minha ideia é que o aluno consiga superar o professor, como uma relação de pai e filho, onde o pai educa o filho para que ele se torne melhor, aprendendo com seus erros e assim tendo mais sucesso na vida.

Mensagem

"A chefia é uma condição que o cozinheiro exerce. Um bom cozinheiro pode (ou não) se tornar um chef, mas um chef, necessariamente, precisa ser antes de qualquer coisa, um ótimo cozinheiro."

Publicado em: 02/12/2014